PRAŽENÍ ČERSTVÉ KÁVY

Zelenou (surovou) kávu nelze použít k přípravě kávových nápojů. První počátky úpravy kávy se přičítají náhodnému přirozenému jevu, kdy kávovníkové keře i s plody podlehly požáru. Charakteristické vlastnosti – nádherné aroma, jemnou kávovou vůni a různé odstíny hnědé barvy – totiž nabývá káva teprve pražením. Procesu pražení většinou předchází kombinace jednotlivých sort kávových zrn, jež na konci vytvoří značkovou kávovou směs, která pak určuje její cenu. Kávové směsi se připravují podle spotřebitelských zvyklostí v jednotlivých uživatelských oblastech. V těchto mixturách dochází k vybalancování chuťových a aromatických komponent tak, že výsledkem je trvalý nezaměnitelný vjem při pití každého šálku kávy.

Zelené bobule se praží zpravidla při teplotách 180 až 250 °C v rozmezí 3 až 12 minut. Při pražení je nutné, aby byla kávová zrna v neustálém pohybu, který zajišťuje rovnoměrné upražení. Rozlišují se tři stupně pražení (světlé, střední a tmavé). Nakonec jsou pražená zrna zvlhčena a chlazena vzduchem.

Během pražicího procesu dochází uvnitř kávového zrna k chemickým reakcím, kdy se přeměňuje škrob na cukr, tvoří se a odbourávají různé druhy kyselin a bílkoviny se mění na peptidy, které se vylučují jako oleje. Zejména díky těm aromatickým se při pražení projeví typická vůně a chuť kávy.